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常言说念“食在广州”，但关于许多广州东说念主而言，粤菜好意思食源于顺德。日前有缘结子一位岭南琴派画派双绝的西关大少梁博士，与香港三联念书杂志主编林女士相约在北角顺德菜馆凤城酒家共进午餐。咱们点了大良炒牛奶，蚬蚧鲮鱼球等传统怀旧顺德菜，风仪确凿甚佳。炒牛奶因素是含脂肪量更高的水牛奶，混以蛋清，加上火腿丝、榄仁等配料大火炒熟，镬气悉数，口感香滑松软，舌尖咸甜会通，委果是视觉与味觉的双重享受。而蚬蚧鲮鱼球则更恰当心爱重口味的老饕。鲮鱼多刺，相宜用鱼脊沿骨刮肉，加盐、卵白、生粉水搅动至起胶，揉成比乒乓球稍小的球体，炸出来外在金黄，进口爽口弹牙。这说念菜另一个遑急元素在于蚬蚧酱，因素中有腥气较重的泥蚬，加以汾酒、姜、陈皮丝等腌制数月，滋味极咸，与鲮鱼球一同进口，谨防醒脑。

广州俗语“东山少爷，西关姑娘”，说的是一大东说念主文景不雅。东山区得名于广东成东部（今署前路）所建的永泰寺，后称东山寺，四邻成片的岗台地区便泛称东山，是官宦东说念主家的聚居地。而西关则是明清时地处南海县统率的广州城西门外一带地点的统称，位至当天荔湾区，早在明代就仍是是粤商齐集之地。梁博士出生西关大户，幼承庭训，琴画俱佳，食不厌精，极多情味。他由一位来自顺德，有自梳女身份的“妈姐”，也等于女佣照顾长大，对顺德好意思食当然更为了解。提及香港的顺德好意思食，他说到一间极好的鱼粥，就在白加士街垃圾站对面，虽地点略略贩子，但风仪冠绝。次日一早，我去探路，就在庙街近邻以此地标为准，找到了这家小店，名曰“新兴栈食家”，牌号上写着“粥粥有鱼”，“港九囿名粥品第一家”。店面简朴，厨房洁净，明火煲粥与砧板食材分隔两处。按照梁博士的提出，我最初点了一碗鱼骹粥。所谓“鱼骹”，等于鱼鳍之下的部分，因为多作念开通，肉质额外滑嫩。一条鱼只好把握两侧各一个，最早卖光的一定是这个部分。早上八点多就到店点此部位，当然照旧有货。

煮粥厨师用铜煲仔爆香粥料，再生滚出一锅米粥，放入一对鱼骹，几近满溢的粥面上撒上切丝生菜十数条，碧绿浓白，鱼米会通，香气四溢。将鱼骹中所藏的半月形鱼肉轻轻挑出，放进口中，鲜甜嫩滑，与舌尖咽部进行融洽交谈。米粥绵密浓稠，食之忘忧，与剪碎油条分享，咸脆均衡，又是一番滋味。粥铺中门客满座，鸦默雀静，只闻喝粥吸嗦之声。想起昔日在法国里昂博古斯餐厅和中法学者共进晚餐的一刻，尽然满桌静默，主东说念主笑说：千里默是对食品最高的嘉赞。此情此景，用粤语描摹的话，不错说是“有得食鱼骹，吾想打牙骹”。

“骹”（qiāo）在《说文解字》中是“骹，胫也”。宋苏轼《次韵袁公济谢芎椒》写说念：“河鱼溃腹空号楚，汗水流骹始信吴。”而在粤语词汇中，骹字养殖出其他意旨。粤语中的俗语“鸡髀打东说念主牙骹软”。“髀”等于大腿；“牙骹”等于下巴连探讨部的要害部分。这句话字面兴味是说用鸡腿来打东说念主，不错使对方的颌要害变软，譬如说用某些平允来指导对方打探音尘。粤语中庸“侃大山”座谈相对应的俗语是“打牙骹”。遐念念奇想，若是在谈判桌上，给对方上一碗鱼骹粥，先打个牙祭，也许不错省下不少时分元气心灵，班师完了共鸣呢。简略，生意不能仁义在，得闲相约打牙骹，谈谈好意思食闲情文房四艺，亦然一桩乐事。（若谷）